カフェペルシャ

ビーツサラダ

ビーツの赤と黒オリーブ、そしてミントのグリーンにはっとする。
最後の飾り付け（フレッシュミント）は今日の小さなお客さんが担当。お味のほうはいかがですか。「おさとうみたい」だそう。確かにビーツの和名はサトウダイコン。

丸ごと茹でたビーツのまだ熱いうちに皮をむきサイコロ状に切ってオリーブオイルを混ぜあわせる。にんにくのすりおろしと、ライムまたはレモン汁、黒オリーブ、ドライミント、タマネギみじん切り（少量）塩少々を入れて冷ましたらできあがり。

アバダン ドットコム

　
　アバダンは僕が育った街、南イランの港町で石油関連の施設で栄えていた。日本人にはあまり馴染みがないと思うが、まったく起伏のない整然とした街。だから子供の時は工事現場の砂山でも見つけると、このチャンスを逃すものかと必ずそれを登っては元の道まで戻ったりしていた。どこの港町も大抵そうだけど、若者はイランのどこよりも早く流行のファッションをとり入れ、独特のアクセントでアバダンっ子を気取っていた。それがイラン・イラク戦争で、国境近いアバダンの街は跡形もなくなった。その時大学生活を外国で送っていた僕は、以来２度とアバダンへ帰る理由もなくなった。
　ある日、東京でパソコンを買って間もない頃、なんとなく「アバダン」を検索してみた。そして見つけたアバダンドットコム。以前の街の写真や人びとの書き込みの中に、数人の知り合いの名前を見つけた。アバダンの高校の同級生からはアメリカからで名物先生の話しが書かれてた。
　街がなくなると、そこで生活していた「証拠」がなくなったような気持ちになる。人の記憶は頼りないから誰かが同じ記憶を共有していると思うと安心する。

クリスタル シュガー

　イランではチャイ（紅茶）をよく飲むからいろいろとこだわりも多い。砂糖の種類、その味わい方もまた、さまざまだ。ミルクやレモンはほとんど入れない。朝食のチャイに限ってはグラニュー糖派が多い。それ以外というと、とんがり帽子形に固めた白砂糖。高さ30cmぐらいで、これを専用のペンチで割って使う。当然大きさ、形はまちまちになるが、お好みのものを選べるからいい。チャイを飲む前に砂糖を口に、それからチャイというのが多数派。これだと口の中で早く溶けるので一杯の紅茶で「砂糖あり」と「砂糖なし」が両方楽しめる。角砂糖もあるが、ペンチで割った不定形のほうがおいしく感じられて、口の中での解け具合が違う。他にはプラキ（魚のうろこ、の意味）というおはじきのような砂糖はバラ水入りだ。それからクリスタルの結晶のようなナバット。透明なものとサフラン入りの黄色いものがある。日本の氷砂糖よりさらに純度が高い感じだ。箱入りや計り売りがあって店頭でとても美しい。これは溶けるのに時間がかかるからじわじわと甘みを楽しむのにいい。

野菜のピクルス

　僕の祖父母の家はデスフールという古い町にあった。
休暇になると親戚が集まり、子供の僕はいとこと過ごす日々をいつも心待ちにしていた。
鉄のくさびが打ち込まれた重い扉、そのわきの馬小屋やしっくいの塗られたらせん階段。階段の上には古い鳩舎。この古めかしい家にはいつもわくわくさせられた。
とりわけ石とレンガでできた台所の下にはシャベスタンと呼ばれる地下室があり、大人はよく子供に食材などをとりに行かせた。ともなればきもだめしさながらの大騒ぎ。薄暗い40段の階段は1段下がる度に冷やりしたが、行き着いた先は以外にも賑やかな光景が広がっていた。木箱に入った野菜や、季節のくだもので作ったジャムの数々、トマトの瓶詰めや、何十種類ものピクルスなど棚にぎっしりと並んでいた。

母から聞いた祖母のレシピでピクルスを作った。あの地下室のピクルスと同じ味のはずだけど。

ナン パニール サブジ

「ナンパニールサブジでもいかがですか。」イランではそう言って人を家に招く。
特別な事はしませんから・・・（どうぞ遠慮なくおいで下さい。）
そんな意味で使われるナンパニールサブジとは、季節のハーブ（サブジ）、フェタチーズ（パニール）、くるみなどを薄焼きナンでくるくるッと巻いたもの。この簡単な食べ物こそがペルシャ料理の原点。
しなやかに素材を組み合わせて出来上がる優雅な味。
フラワートルティーヤをナンの変わりに試してみて。